Gulai Paku Struisvaren

Gulai Paku is een typisch Minang kabau (Sumatera) gerecht dat meestal geserveerd wordt met lontong of ketupat. De Struisvaren (Matteuccia struthiopteris) is één van de meest bekende tuinvarens in Nederland. De jonge zich uitrollende bladeren zijn eetbaar en worden in Canada en Japan (kogomi) gegeten als delicatesse. De smaak ligt ergens tussen asperges en broccoli. Let op! Je moet ze wel minimaal 15 minuten koken!

Ingrediënten

  • 500 gram jonge Struisvaren (Matteuccia struthiopteris)
  • 750 ml kokosmelk
  • 200 gram garnalen
  • 1 stengel citroengras, gekneusd
  • 2 cm laos, gekneusd
  • 30 Citroenbasilicum blaadjes (Daun Kemangi) of gewone basilicum
  • 1 limoen

Bumbu:

  • 10 cabe merah (grote spaanse peper)
  • 1 rode ui
  • 3 teentjes knoflook
  • 2 cm kunyit (geelwortel)
  • 2 cm jahe (gember)
  • 1 theelepel zout

Bereiding
Maak de ingrediënten voor de bumbu fijn in een ulekan (vijzel) of met een blender. Kook de kokosmelk met de bumbu, citroengras en laos. Voeg de garnalen toe. 
Voeg de jonge Struisvaren en basilicumblaadjes toe. Kook tot er olie uit de kokosmelk komt bovendrijven. Breng om smaak met limoen en zout.

Tinutuan of Bubur Manado is een typisch gerecht uit Manado, Sulawesi. De oorsprong van het gerecht is onbekend. Mogelijk heeft het een Europese oorsprong aangezien Manado een kolonie van Spanje, Portugal en Nederland is geweest en de pompoen, die van oorsprong uit Amerika komt, door de Spanjaarden of Portugezen werd geïntroduceerd.

Ingrediënten:
• 250 g rijst, gewassen, uitgelekt
• 1,5 liter water
• 1 cm jahe (gember), geplet
• 2 stengels serai (citroengras), geplet
• 2 theelepels zout
• 250 gram zoete maïs
• 50 gram spinazie of kangkung
• 75 gram sperziebonen, gesneden in stukjes van 4 cm
• 200 gram zoete pompoen, geschild, gesneden in 1 x 2 x 2 cm stukjes gesneden
• Een bosje daun Kemangi (Citroenbasilicum) of gewone basilicum

Sambal tomaat:
• 6 cabai rawit (kleine pepers), klein gesneden
• 3 stuks cabai merah (grote pepers) klein gesneden
• rode ui in kleine stukjes
• 2 tomaten in  dobbelsteentjes
• 1 eetlepel limoensap
• 1 theelepel zout

Bereiding
Breng het water in een pan aan de kook. Doe de rijst, serai en jahe er in. Voeg zout en de maïs toe, roer goed.
Doe de pompoen en de sperziebonen in de pan. Kook de pompoenblokjes tot ze zacht zijn. Voeg de spinazie of kangkung en basilicumblaadjes toe. Roer alles goed door.
Kook nog een paar minuten tot de groenten gaar maar niet papperig zijn. Haal de pan van het vuur.
Serveer met tomatensaus en gebakken vis.

Sepak Takraw

Sepak Takraw is een in Zuid-Oost Azie populaire sport. Het is een soort voetvolley op een badminton veld. Het is de bedoeling dat de bal over een net, die op ongeveer anderhalve meter hangt, naar de overkant gaat. Daarbij mogen alleen hoofd, schouder, knie en voeten worden gebruikt. Elk team “Regu” bestaat uit drie spelers. De sport is vanwege de kunst en vliegwerk die er bij komt kijken erg spectaculair om te zien. Over de oorsprong van Sepak Takraw gaan verschillende verhalen de ronde, duidelijk is dat de spelregels en naam van het huidige Sepak Takraw in 1960 zijn vastgelegd door vertegenwoordigers van Maleisië, Singapore, Indonesië, Laos en Thailand. De naam Sepak Takraw is een samenvoeging van het Maleis- Indonesische sepak dat schop betekend en het Thaise takraw wat geweven bal betekend.

Tijdens de Zuid-Oost Aziatische spelen van 1965 in Maleisie werd Sepak Takraw geïntroduceerd als sport. Een van de mogelijke voorlopers van Sepak Takraw is Sipak Rago dat door het Minangkabau volk van Sumatra en de Maleise staat Negeri Sembilan wordt gespeeld. Het verschil met Sepak Takraw is echter dat de bal van kokosbladeren wordt gemaakt, kubusvormig is, er zonder net wordt gespeeld en er 5 tot 10 spelers aan mee doen. Nederland kent ondanks z’n historische band met Indonesië nog geen officieel Sepak Takraw team in tegenstelling tot Frankrijk, Duitsland, Denemarken de VS etc. Wedstrijden zijn in Europa te zien op de tv zender Eurosport2.

Ketupat

Ketupat is in palmblad gekookte rijst dat bij speciale gelegenheden gegeten wordt. Het gevlochten mandje waar de rijst in gekookt wordt heet de kelongsong ketupat. Er zijn twee veel voorkomende soorten. De ketupat nasi, witte rijst in een kubusvormig mandje gemaakt van blad van de kokospalm. En de ketupat pulut, kleefrijst in een driehoekig mandje gemaakt van blad van de waaierpalm. In Indonesië wordt de ketupat nasi vaak gegeten bij Islamitische feestdagen en dienen mandjes gemaakt van kunststof of ander materiaal als versiering. Ketupat wordt tijdens feestdagen gegeten bij gerechten waar wij in Nederland vaak lontong (kleefrijst) gebruiken zoals Gado Gado, Rendang, Opor Ayam en Saté.

Ketupat2

Ook in de rest van de Maleise wereld (Indonesië, Maleisië, Brunei en het zuiden van de Filipijnen) kent men Ketupat, echter onder andere namen. Op de Filipijnen wordt Ketupat door christenen gegeten als lunch. Gezegd wordt dat de Ketupat ontstaan is uit de behoefte van zeelui om hun rijst te beschermen tegen bederven. Doordat de rijst in de buitenlucht hangt druipt het vocht er uit. De uitgezette rijst zorgt er voor dat de mandjes genoeg sluiten om te voorkomen dat er ongedierte in komt. De mandjes zijn niet moeilijk om te maken. Met een beetje geduld kun je ze maken van verschillende materialen. Probeer het zelf eens of met je kinderen of kleinkinderen. Leuk als versiering of gewoon om Ketupat in te maken natuurlijk! Op Youtube  zijn een aantal filmpjes te vinden.

Buiten Indonesië en Nederland zijn er in Maleisië ook interessante plekken voor Indo’s om te bezoeken.

Mals van binnen, het mooiste bruin van buiten en een smaak die de grootste prater stil krijgt en de hardnekkigste atheïst doet geloven in de hemel. Verscholen tussen de rook van gloeiende kolen, de smederij voor de tong, de perfecte Sate Ajam.

Zeldzaam
Goede Sate Ajam is moeilijk te vinden. Hij hoort niet gefrituurd te zijn zoals in een Chinees restaurant of gekookt zoals in de supermarkt. Hij hoort niet droog te zijn zoals in te veel snackbars. Wie de lekkerste Sate Ajam wil zal stad en land moeten aflopen of hem zelf kunnen maken.

De zoektocht naar de perfecte Sate Ajam
Een goed gerecht begint bij een goed recept. Gelukkig lieten vele Indische oma’s vele recepten na. Helaas hielden zij vaak de precieze bereiding geheim. Er zit daarom niets anders op dan te achterhalen hoe het vlees mals blijft en de buitenkant bruin en knapperig.

Wetenschap
Om het vlees mals en sappig te houden moet het op een hoge temperatuur dicht schroeit worden. Hoge temperaturen zijn te behalen met de juiste kolen en door zuurstof toe te voegen aan het vuur. Flink wapperen dus!

In Indonesië wordt kokosnotenbast gebruikt waarmee hoge temperaturen bereikt worden met minimale rookontwikkeling. Kokosnotenbast is in Nederland te vinden in de vorm van briketten.

Een manier om vlees malser te maken is door enzymen toe te voegen aan de marinade. Deze enzymen zijn te vinden in o.a. citroen en limoen sap, tamarinde pulp (asem) en kiwi sap. Let bij de keuze van een recept daarom op de aanwezigheid van één van deze ingrediënten. Tamarinde pulp wordt het meest gebruikt.

Het is ook belangrijk om tijdens het grillen af en toe marinade op het vlees te smeren met een kwast, hierdoor brandt het vlees niet aan.

Het juiste vlees
In het land van oorsprong, Indonesië, wordt net als in Nederland kipfilet gebruikt. Deze kipfilet komt van verschillende soorten kippen waaronder de half wilde Ayam Kampung. In tegenstelling tot de kipfilet in Nederland is het vrijwel nooit droog. De kipfilet die het dichtst in de buurt komt van de Indonesische is kippendijfilet.

Conclusie
Om de perfect Sate Ajam te maken is nodig:

  • Een marinade die citroen, limoen, tamarinde pulp (asem) of kiwi sap bevat
  • Kokosnotenbast briketten
  • Kippendijfilet
  • Een waaier om de temperatuur op te drijven
  • Een kwast om de marinade tijdens het grillen op het vlees te smeren

En de juiste kruiden voor de marinade? Oma’s geheim hoort geheim te blijven.

Indo is de verkorting van Indo-Europeaan een term uit het voormalige Nederlands-Indië, het hedendaagse Indonesië. Een Indo of Indo-Europeaan is iemand met zowel Aziatische als Europese voorouders.

Indische nasi schotel

Voor 4 personen

Ingredienten
250 gram gehakt
250 gram tahu
2 teentjes knoflook, fijn gemaakt
5 sjalotten, klein gemaakt
250 gram champignons, in plakjes gesneden
10 gram margarine
250 gram wortel, klein gemaakt
20 gram kecap manis
5 gram sambal
10 gram oestersaus
zout naar smaak
500 gram nasi putih (gekookte rijst)
250 cc Bouillon
4 eieren, opgeklopt

Bereidingswijze
Stoom de tahu en snijd hem in kleine dobbelsteentjes. Doe margarine in een wajan of koekepan en bak er de knoflook en ui in. Voeg de champignons, gehakt, wortel en tahu toe. Breng op smaak met kecap, sambal en oestersaus. Proef en voeg daarna zout toe. Voeg water toe en kook tot de saus iets indikt. Meng de nasi met bouillon en opgeklopte ei, voeg daarna zout toe. Doe het vlees met de tahu etc in een overschaal en maak het vlak. Doe daarboven de nasi putih. Doe de schaal in een oven op 180 graden tot het lichtbruin is (ongeveer 45 minuten).

Mie ayam gulai