De perfecte Sate Ajam

Mals van binnen, het mooiste bruin van buiten en een smaak die de grootste prater stil krijgt en de hardnekkigste atheïst doet geloven in de hemel. Verscholen tussen de rook van gloeiende kolen, de smederij voor de tong, de perfecte Sate Ajam.

Zeldzaam
Goede Sate Ajam is moeilijk te vinden. Hij hoort niet gefrituurd te zijn zoals in een Chinees restaurant of gekookt zoals in de supermarkt. Hij hoort niet droog te zijn zoals in te veel snackbars. Wie de lekkerste Sate Ajam wil zal stad en land moeten aflopen of hem zelf kunnen maken.

De zoektocht naar de perfecte Sate Ajam
Een goed gerecht begint bij een goed recept. Gelukkig lieten vele Indische oma’s vele recepten na. Helaas hielden zij vaak de precieze bereiding geheim. Er zit daarom niets anders op dan te achterhalen hoe het vlees mals blijft en de buitenkant bruin en knapperig.

Wetenschap
Om het vlees mals en sappig te houden moet het op een hoge temperatuur dicht schroeit worden. Hoge temperaturen zijn te behalen met de juiste kolen en door zuurstof toe te voegen aan het vuur. Flink wapperen dus!

In Indonesië wordt kokosnotenbast gebruikt waarmee hoge temperaturen bereikt worden met minimale rookontwikkeling. Kokosnotenbast is in Nederland te vinden in de vorm van briketten.

Een manier om vlees malser te maken is door enzymen toe te voegen aan de marinade. Deze enzymen zijn te vinden in o.a. citroen en limoen sap, tamarinde pulp (asem) en kiwi sap. Let bij de keuze van een recept daarom op de aanwezigheid van één van deze ingrediënten. Tamarinde pulp wordt het meest gebruikt.

Het is ook belangrijk om tijdens het grillen af en toe marinade op het vlees te smeren met een kwast, hierdoor brandt het vlees niet aan.

Het juiste vlees
In het land van oorsprong, Indonesië, wordt net als in Nederland kipfilet gebruikt. Deze kipfilet komt van verschillende soorten kippen waaronder de half wilde Ayam Kampung. In tegenstelling tot de kipfilet in Nederland is het vrijwel nooit droog. De kipfilet die het dichtst in de buurt komt van de Indonesische is kippendijfilet.

Conclusie
Om de perfect Sate Ajam te maken is nodig:

• Een marinade die citroen, limoen, tamarinde pulp (asem) of kiwi sap bevat
• Kokosnotenbast briketten
• Kippendijfilet
• Een waaier om de temperatuur op te drijven
• Een kwast om de marinade tijdens het grillen op het vlees te smeren

En de juiste kruiden voor de marinade? Oma’s geheim hoort geheim te blijven.